キムチ料理のバリエーション

キムチ作りは、基本的には最低２日かかります。漬け込み・熟成の時間を入れると一週間や10日はかかります。気長な作業ですが、できあがりのうれしさもそれだけ大きいです。

＜材料＞
白菜
食塩（荒塩）
■キムチダレ
唐辛子（細・荒）
上白糖
うまみ調味料
塩（精製塩）
イカ塩辛
アミエビ
りんごor梨
にんにく
生姜
ニラ
水
■あると便利な道具
ミキサー
泡だて器
ボウル
漬込み用タッパ
ゴム手袋

＜つくりかた＞
１）キムチ作りの最初は、塩漬けからです。まず、白菜の根っこのほうから十文字に切り込みを入れます。このとき白菜の高さの半分くらいまでで止めておきます。次は、白菜を４つに裂きます。４等分に裂いた白菜の根っこを少しカットします。塩漬けのときにキズを付くのを防止します。
２）タッパのなかに、すき間なくギッシリと螺旋に詰め込んでいきます。
３）白菜を全部つめ終わったら食塩水を作ります。塩分濃度約15％くらいです。夏場は水道水の温度でも良いですが、冬場は40℃位のお湯で食塩水を作ります。
４）ビニール袋などで覆い害虫や異物の混入を防ぎます。その上に落し蓋をして、重しを乗せ、12時間（夏場）から24時間（冬場）ほど漬込みます。
５）２種類の唐辛子のうち粗いほうです。通称”アラ”と呼んでます。業界用語です。細かい唐辛子通称”ホソ”です。砂糖、塩などその他の調味料です。分量は書けませんので大体で想像してください。
５）■キムチダレをボウルで合わせます。この段階で、ダマになるのを防ぐために、各調味料をしっかり混ぜ合わせます。リンゴ、にんにく、ショウガ、アミエビ、イカの塩辛です。
６）ニラは長さ５cmくらいに切ります。
７）ミキサーに水を入れ各具財を粉砕していきます。アミエビと塩辛はまな板に乗せ包丁で叩きます。特に塩辛はミキサーで回すと歯に絡んでミキサーが止まってしまいます。
８）すべてを混ぜ合わせたらニラをいれてキムチダレの完成です。
９）塩漬けしてから24時間経過後の白菜です。かなりしんなりしています。
10）ザルに上げて水切りをします。流水で流しながら汚れや小さなゴミなどを洗い流します。
11）シンクに入れた白菜に流水で約２時間塩抜きをしていきます。
12）塩味が少し残る程度まで塩抜きした後、ザルなどに並べて水抜きをします。すき間なくきちんと並べないと水抜きが均一にできません。再び60kg程の重石をおいて２時間ほど待ちます。
13）先ほどの白菜をほぐしてキムチのタレが良くなじむようにさばいておき、白菜にキムチのタレをかけます。葉と葉の間までタレをまんべんなくすり込んでいきます。
14）キムチ専用の漬込みのバットです。ステンレス製で密閉ができるのがとてもいいです。一般ご家庭では、タッパの中にラップなどをあらかじめ敷いておいて漬込み用にされると良いと思います。
15）すき間無くギッシリと詰めていきます。出来るだけ空気が入らないように。
16）ラップで上から押さえ込みこの時も空気が出来るだけ入らないようにします。後は、冷蔵庫でじっくりと熟成させます。気の早い人はすぐでもどうぞ。一般家庭の冷蔵庫では、翌日くらいからでも充分おいしく頂けます。